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【判断题】
烹饪中最好选用发烟温度高、煎炸过程中烟点变化缓慢的油脂。( )
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【判断题】
蛋类以煎炒的烹饪方法为最好。( )
【选择题】
下列住宅套型中,最不利于烹饪油烟隔离的餐厅与厨房组合关系是( )。
【选择题】
公共建筑中营业面积大于( )㎡的餐饮场所,其烹饪操作间的排油烟罩及烹饪部位宜设置自动灭火装置。
【选择题】
公共建筑中营业面积大于( )Ⅰl12的餐饮场所,其烹饪操作间的排油烟罩及烹饪部位宜设置自动灭火装置。
【选择题】
公共建筑中营业面积大于( )m2的餐饮场所,其烹饪操作间的排油烟罩及烹饪部位宜设置自动灭火装置。
【判断题】
E类火灾是指烹饪器具内烹饪物(如动植物油脂)火灾。
【选择题】
烹饪器具内动物油脂或植物油脂燃烧火灾属于()火灾。
【判断题】
重量保留率不能反映烹饪过程中食物总质量的变化。( )
【选择题】
油浸变压器室、涡轮机房、柴油发电机房、润滑油站和燃油锅炉房、厨房内烹饪设备及其排烟罩和排烟管道部位可采用局部应用细水雾开式系统。细水雾喷头最低设计工作压力不应小于( )MPa。
【选择题】
烹饪器具内的动物油脂或植物油脂燃烧的火灾属于()火灾。
【选择题】
无可见光的缓慢燃烧,通常产生烟和温度升高的迹象称为( )。
【选择题】
物质无可见光缓慢燃烧,通常产生烟气并有温度升高现象,称为()。
【选择题】
物质无可见光缓慢燃烧,通常产生烟气并有温度升高现象,称为( )。
【选择题】
植物油的不饱和脂肪酸很多,但“不饱和”也就意味着不稳定,在烹饪中很容易被氧化,生成很多黑色有害成分,具体表现就是,油色易发黑——油炸食物最明显,外皮不再金黄,而是棕褐色;有害成分进入体内,反而比饱和
【选择题】
黑木耳最好的烹饪手段是?
【选择题】
物质无可见光的缓慢燃烧,通常产生烟气并有温度升高的现象,称为()。
【选择题】
物质无可见光的缓慢燃烧,通常产生烟气并有温度升高的现象,称为( )。
【选择题】
许多食物在超过120℃的温度下烘焙煎炸烤时,食物中的碳水化合物和蛋白质在高温烹制过程中,很容易产生丙烯酰胺,这种物质对人类健康有潜在危害。为避免摄入过多丙烯酰胺,以下食物最应减少食用的是( )。
【选择题】
餐厅建筑面积大于( )m2的餐馆或食堂,其烹饪操作间的排油烟罩及烹饪部位应设置自动灭火装置,并应在燃气或燃油管道上设置与自动灭火装置联动的自动切断装置。
【选择题】
( )是指燃油缓慢氧化而开始着火燃烧的温度。
【选择题】
生活中,厨师在烹饪过程中除了使用酱油调色上色外,还可以采用下列哪一食材来给食物上色:
【选择题】
油脂在高温下发生高度氧化会产生的有害物质是
【选择题】
由此可知,参与“牛羊鲜”烹饪过程的人员中一定有:
【选择题】
软膏中油脂性基质选用的灭菌方法最好是
【选择题】
煎煮中药最好选用
【选择题】
计算冷热电三联供系统燃气发电后排出的烟气中可利用的总热量时,排烟温度最低为( )。
【选择题】
最早使用铁器烹饪是在()时期。
【选择题】
火灾状态下排烟系统吸入高温烟雾,当烟温度达到280℃时,应停排烟烟机,以下停排烟机方式正确的是( )。
【判断题】
食物在烹饪过程中的营养素损失是可以完全避免的。( )
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